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- 生地を作る工程のことです。材料の配合、小麦粉の水和、グルテンの結合などのために行います。パン作りの一番最初で、最も大切な工程と言えます。生地作りに失敗すると決して美味しいパンは作れません。そのために生地にあったミキサーを使いますし、ミキシングの時間も大切です。材料を仕込む量とミキサーの容量も考えて仕込みます。小さなミキサーで大量に仕込んだり、大きなミキサーで少量を仕込むと良い生地ができません。
- ミキシングを終えた生地を初めに発酵させる工程です。生地によって、パンチ（ガス抜き）をしたりします。成形するパンや次の工程によってこの発酵の調節は細かく行われます。基本的に26〜28℃位の温度で管理します。この第一次発酵は、二酸化炭素とアルコールの発生による生地の膨張、グルテンの軟化、記事のガス保持力の強化、発酵生成物の備蓄による風味や芳香の改善等が主な目的です。
- 発酵を終えた生地を目的の分量に分割し、丸める工程です。なるべく生地を傷めないように丁寧に分割します。生地によっては分割だけして、丸め直さないものもあります。最終製品の重量の均一化、グルテン構造の乱れの改善、成形のための準備（形を揃える）、生地表面を緊張させてべたつきを押さえる等が主な目的です。
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分割・丸めによって生地には負担がかかっています。時間をおくことで生地力を回復させ、成形がスムーズにいくようにする工程です。丸めによって減ったガスを新たに発生させ、柔らかくて伸びやすい生地にするのが目的です。
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パンを任意の形に成形する工程のことです。ガス抜きしながら、最終的な形に整えることが主な目的です。
- 成形した生地を最終的に発酵させる工程です。最終工程なので、温度や湿度等の管理には充分気を付けて行われます。一般的には37〜38℃位で発酵させますが、最近では発酵を十分に取るために、少し低めに32℃位で管理する店も増えています。大手はイースト活性が一番良い38℃位の温度帯で発酵させ、効率化を図っています。生地を伸びやすい状態にし、再膨張させることが主な目的です。
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成形・発酵した生地を、オーブンで焼いて製品にする工程です。生地によって表面に卵を塗ったり、スチームを入れたり、粉を振ったりして焼きます。なるべく高温で、じっくり焼き上げると、軽い食感の香ばしいパンが出来上がります。焼成の窯の温度は190〜230℃位の範囲です。パンんを適度に膨らませる、香りをつける、焼き色をつける等が主な目的です。
出典：ベーカーズ・タイムス社大阪支局 1998年 ベーカーズタイムズ社
初めてのベーカリー販売員マニュアルこれだけは覚えたいベーカリー販売員の基礎知識
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